LAS MARAVILLAS MEDICINALES DE LA UVA, POR EL NATUROPATA MARIO VIDES!!!
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Historia del vino
El dios "Baco" (según los romanos) o "Dionisio" (según los griegos). Pintado por Diego Velázquez.
La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en diferentes culturas.[1] Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que la producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia (véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros),[2] datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C.[3] [4] Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C.[5]
La vid se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la especie euroasiática vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerativa permite una recolección intensiva.[6] Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad "salvaje" (de sexualidad dioica en su mayoría) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconoce en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.[7]
Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman haber inventado ellos mismos el proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de algunas culturas e imperios ha hecho que el vino y su cultivo se fuese extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la tradición judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de vino.[1]
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[editar] Los inicios
Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboración del vino se ubica en una extensa zona situada al sur del Cáucaso: situado entre Turquía, Armenia e Irán.[3] La uva primigenia era la vitis vinifera sylvestris y se han recogido numerosas evidencias arqueológicas en las inmediaciones de Turkmenistán, Uzbekistán y Tajikistan datadas en lo que va desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce. Existiendo dataciones anteriores en Ohalo II (cerca del mar de Galilea) que señalan 20.000 a.C.[8] Ya en el mioceno crecía la uva en Europa Occidental.[9] Se han encontrado evidencias de hojas pre-vinifera que crecían en estado salvaje (vitis labrusca) en Montpelier, en Castiona (a las afueras de la ciudad de Parma). No obstante las evidencias arqueológicas señalan que en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán) ya se elaboraba vino debido a la presencia de restos analizados químicamente (mediante la aparición de trazas de ácido tartárico), se ha podido determinar igualmente que se aromatizaba con resinas de terebinto (Pistacia terebinthus).[10] El problema de datar los orígenes del vino se centra en resolver si las trazas obtenidas de muestras arqueológicas corresponden a lo que se define por vino o no, si fue fermentado de forma natural o artificial, etc, la presencia de ciertos compuestos como ácido tartárico, o tartratos es la forma más común de resolver la cuestión. No obstante existen otros métodos alternativos vineo-paleográficos.[11]
Es muy posible que estas primeras frutas salvajes de pre-vinifera fueran poco a poco domesticándose, logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre abandonaba el nomadismo. La viña necesita de tres a cinco años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer más que su cultivo empezó cuando el hombre se hizo sedentario.[6] El uso de esta uva primigenia como fruta, quizás diera lugar a una bebida azucarada procedente de su zumo obtenida directamente por aplastamiento: el mosto. Esta forma de extraer el zumo no se distingue de otras frutas como pueden ser las cerezas, las moras, etc. sólo que la uva proporciona una gran cantidad de zumo en comparación con otras frutas. Un cuenco abandonado o un recipiente cerrado pudo haber fermentado dando un vino alcoholico que producía euforia en aquellos que lo bebían. Esta 'fermentación primigenia' (debida a las propias Saccharomycetes que existen en la piel de la uva),[12] se produce espontáneamente tras el machacado de la uva y su posterior reposo en un recipiente cerrado, la reacción de fermentación dura entre cinco días hasta cinco semanas como máximo (dependiendo de una serie de factores). Otras teorías desechan la hipótesis del recipiente debido a que la alfarería no aparece hasta Paleolítico superior y mencionan la posibilidad de descubrir el alcohol en el vino mediante la ingesta de uvas atacadas por un hongo gris denominado botrytis cinerea (podredumbre noble o Oidium tuckeri).[2]
Durante la época del bronce el vino (así como el cultivo de la uva) se fue expandiendo en diversas direcciones desde Europa Occidental alcanzando la India, Persia gracias al establecimiento de rutas comerciales llegando a China.[9] Ya desde los comienzos el vino supuso ser una de las mercancías de la humanidad y esto favoreció su expansión por Asia. Algunas de las primeras variedades de uva migraron a China en lo que se denominó "uvas de montaña" como es la vitis thunbergii.[13] La expansión del vino hizo que el vikingo Leif Eriksson hiciera una crónica de plantaciones de viñedo en América del Norte en el 1000 d. C. en lo que conocemos hoy en día como Massachusetts.[9] [2] A cerca de la expansión del vino en Asia, se tienen referencias escritas por el general Zhang Qian que menciona como en la dinastía Han se hacían cultivos de la vid en la zona que corresponde a la moderna Xinjiang, describiendo además cuan popular era la bebida entre los habitantes de esta población.[14] Es muy posible que la ruta de la seda hiciera de vía de transmisión de la viticultura y que hiciese que el vino se conociese con posterioridad en la parte occidental del Éufrates.[15]
No se sabe la razón por la que la vitis vinifera se propagó por Eurasia en detrimento a veces de variedades locales.[2] Un ejemplo está en China, pronto se disminuyó el cultivo de la vitis amurensis vencida por la popularidad de la uva euroasiática (vitis vinfera).
Hay evidencias de que por otra parte en la peninsula Ibérica había viñedos en el tercer milenio a. C. justo antes de que los Fenicios entraran en la peninsula y establecieran colonias en la región.[16] No obstante la colonización procedente del este de Europa sigue siendo una de las teorías más aceptadas por la comunidad científica.
[editar] Antiguo Egipto
La primera evidencia arqueológica de machacado de las uvas con intención de extraer vino se puede observar en las representaciones del reinado de Udimu (ca. 3000 a. C.)[17] En el Antiguo Egipto la cerveza era más popular que el vino.[18] Los primeros vinos elaborados con las variedades semi-silvestres de uva eran rojas y producían con ellas vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una variedad mutada que permitía elaborar vinos blancos.[1] Fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte superior; tras su llenado las sellaban con una tapa del mismo material. Uno de los primeros vinos de los egipcios que se empleaba en las ceremonias religiosas se denominaba shedeh y se sabe que había dos formas de obtenerlo: del zumo de granadas o de uvas.[19] Los Egipcios que vivían cerca de Delta celabraban cada año, en la luna nueva, el día de «ella regresa». Heródoto menciona que se bebía más vino en ese día que en el resto del año. Otro festival similar se celebraba en la luna llena.
El vino era considerado un lujo que estaba reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las clases más bajas. Era costumbre cocinar el vino tras la fermentación con el objeto de evitar su deterioro. Los egipcios atribuían la invención del vino al dios Osiris, padre de Horus y dios de la agricultura. El vino se guardaba en ánforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se conservaba durante años en tales recipientes. Estas ánforas formaban parte de los alimentos funerarios que se ubicaban dentro de las mastabas y pirámides.[19] Se han encontrado ánforas con vino en las tumbas de Semerjet, faraón de la primera dinastía,[20] así como en la tumba de Tutankamon. Las más antiguas proceden de las tumbas de Abidos, atribuidas a Horus Escorpión II o Narmer (ca. 3100 a. C. –en las que se ha detectado la primera evidencia del empleo de la levadura s. cerevissiae como levadura del vino).[12]
Algunas de esas ánforas han perdurado intactas hasta nuestros días, y su contenido tenía doscientos años de antigüedad cuando se depositaron como ofrendas funerarias, lo que indica que los egipcios ya consideraban los vinos añejos como de buena calidad.[9] [19] Se conocen dichos datos con precisión debido a que los alfareros grababan en los recipientes marcas que indicaban con detalle quien fue el encargado de su cultivo, así como la fecha de elaboración. El vino también era empleado durante el proceso de embalsamamiento para limpiar los cadáveres, antes y después de las evisceraciones.[15] En el delta del Nilo, probablemente en el brazo canópico, estaban los grandes viñedos de donde se obtenían los mejores vinos. Los rótulos que indicaban los vinos se escribían en tinta sobre las jarras, determinando la cosecha, el año, el nombre del cosechero y la calidad del mosto.[21]
[editar] Grecia clásica
El vino llegó a Grecia vía la isla de Creta, muy probablemente procedente de Egipto y Fenicia. Desde este primer emplazamiento el vino fue cultivándose a lo largo de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede decir que desde los años 700 a. C. el vino ya era una bebida estándar en Grecia, se solía beber aguado. Fue en la antigua Grecia donde la adoración por el vino llegó a popularizarse, le asignaron un patrón entre los dioses: Dioniso. Algunas de las escenas de la mitología griega muestran por ejemplo como Dionisio se transforma en un racimo de uvas para seducir a Erigone. El vino era empleado en las libaciones a los dioses, así como en los ritos funerarios y fiestas comunales. Fueron los griegos los que expandieron el cultivo de la vid en la zona mediterránea.[15] Cabe la posibilidad llegara a las costas españolas gracias a los fenicios. Una de las evidencias encontradas en los asentamientos de La Joya (Huelva) muestran como un difunto se entierra con copas y ánforas.[22] Otro de los yacimientos que dan muestra de la importancia del vino en la península durante esta época es: Cancho Roano y el Alto de Benimaquia (Denia).
La costumbre de aguar el vino, es decir diluir con agua el contenido tras la fermentación, empezó a realizarse con los griegos.[23] Sólo se empleaba puro en las celebraciones religiosas o rituales. Se pueden ejemplos de esta práctica en la mitología griega, de esta forma Anfictión enseñaba a la población a mezclar el agua con el vino. Hay que entender esta práctica de aguado bajo la idea de que los vinos griegos eran muy densos. Los rituales de intoxicación con vino en los simposios (Συμπόσιον) se denominaban enthousiasmos, que viene a significar 'divina posesión', se servía vino a los asistentes que bebían de una gran copa denominada psycter que se pasaban de unos a otros. Los simposiums se dividían en dos etapas claramente diferenciadas, la primera parte era de satisfacción gastronómica donde servían manjares de todo tipo. La segunda etapa, más prolongada en el tiempo, los participantes se reclinaban y se hacían servir de cerveza y vino, a menudo tomaban unos aperitivos salados denominados tragemata, generalmente compuestos de judías, frutas secas, pasteles dulces, etc. En la antigua Grecia los anfitriones (denominados symposiarch) podían convocar una fiesta en su propia casa que denominaban Agapē (literalmente: amor fraternal), el symposiarch (anfitrión) era el encargado de mezclar las proporciones de agua y vino para los invitados en un recipiente cóncavo denominado cráter (el vino denso antes de mezclar se denominaba acratos), a veces se delegaba esta función a los más viejos, o los que mejor conocían a los componentes de grupo. Algunas de las costumbres culinarias y de reunión festiva se encuentran en la literatura de la época como es el caso de El simposio de Platón. Los griegos heredaron de los egipcios el conocimiento acerca del transporte así como también de la conservación del vino en ánforas, cuyo sellado hacía con resina de pino (lo que da nombre a un viejo vino bebido hoy en día en Grecia denominado: Retsina que tiene aromas de trementina), el vino para el uso diario se guardaba en pieles de cabra con forma de botella (similar a las botas de vino españolas). El vino era reservado para ocasiones especiales, tan sólo las clases acomodadas lo incluían en su dieta a diario. Era muy común beber un vino en el que se cocían granos de cebada y hierbas aromáticas diversas (a veces se mezclaba cerveza), a tal mezcla la denominaban: ptisane (origen de la palabra tisana).
Los aditivos eran muy comunes en los vinos griegos, tras la fermentación se añadía por ejemplo yeso con la intención de clarificarlos (como era el caso de los vinos de las islas de Zacynthus y Leucadia), agua marina (como en los vinos de Rodas y Cos). Con la intención de mejorar el resultado final se mezclaban vinos como en Icaria, los vinos de Quíos que se mezclaban con vinos de Lesbos y Eritrea. Los moscateles de Naxos y Tasos que se añadían a los vinos fuertes de sabor procedentes de Corinto (que según las leyendas era un vino que hacía confesar a los criminales si era bebido en abundancia). El vino de Mende del que decía que hasta los propios dioses se meaban en las alfombras de placer al beberlo. Algunos de los vinos que se mencionan en los detalles de la alfarería de la época son desconocidos y no hacen referencia fiable a ningún lugar geográfico vino bibline y vino pramniano. Uno de los vinos que se hizo popular posteriormente en Roma fue el karoinon (oinos -> vino en griego y kariunon -> con forma de nuez) debía ser un vino que se transportaba en barricas en forma de nuez.[24]
